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酱香白酒中坤沙、碎沙、翻沙、窜沙酒的划分

酱香白酒中坤沙、碎沙、翻沙、窜沙酒的划分

 

中国的酒文化非常悠久,有着漫长的酿酒史,酿酒的工艺也是多种多样,每一种都有各自的特色。比如说酱香型白酒,就有坤沙、碎沙、翻沙的区别,那么这些都是什么意思?哪种口感更好喝呢?下面就是大家详细的介绍一下,看完涨知识,以后买酒少花冤枉钱。 

先解释一下这个“沙”,一般是指“红缨子高粱籽”。这种高粱也叫红梁,它的支链淀粉含量高,而且皮厚、粒小,饱满,贵州当地人都称它为“沙”,很适合酿酒。而沙前面的坤、碎、翻,指的是高粱籽的状态和用法。记住这一点,下面在分别说说坤沙、碎沙、翻沙是什么意思。

【坤沙】 指的是用完整的高粱籽酿酒。在贵州当地,以前人们把“完整”的高粱籽,叫做“捆籽”(方言),而坤沙酒就指的是捆籽酒。也可以理解为,坤的谐音是“捆”,捆的意思就是完整,坤沙也就是完整的高粱籽。坤沙酒,一般用的是“大曲酱香工艺”。实际  



操作中,多用8成完整高粱籽,搭配2成碎高粱籽,这样发酵的效果会更好。然后遵循“2987”的原则,也就是2次投料,9次蒸煮、8次加曲、7次取酒。关于取酒,下面也给大家详细说一下。

2次取酒,酒精度数较高,杂醇油含量多,口感辛辣,酱味苦涩。最后2次取酒,酒精度数下降,酱香味变淡,并且出现了焦糊味,口感变差。 

尤其是最后一次,焦糊味很重,还被叫做“追糟酒”。只有中间第3-5次取的酒,品质最好,度数稳定,酱香浓郁,口感绝佳。

坤沙酒对酿造工艺要求比较高,所以酒的品质非常高。但是坤沙酒的缺点也很明显,第一,生长周期比较漫长,通常一周期要10个月左右。第二,出酒率低,远比不上碎沙和翻沙。第三,成本比较高,取酒时要“掐头去尾”,只要中间的三批白酒,基本上5斤粮食才能酿出1斤好酒。是严格按照传统固态发酵工艺生产的,采用当地的糯高粱和小麦,生产周期长达一年,出酒率低,品质最好。其灵魂是“回沙”工艺。即一年生产、二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、(也就是常说的12987工艺)。并经过3年以上的窖藏才能进行勾调成品出厂。

【碎沙】 指的是用碾碎的高粱籽酿酒,一般用的是“麸曲酱香工艺”,可以理解为是“速成版”的工艺。它的生长周期短,支链淀粉利用率高,酿造过程不需要“回沙”,也不用多次发酵。一般只需要两三个月左右,通过2-3次取酒,就酿造结束。 

碎沙酒的优点是,周期很短,出酒率高,成本较低。但是缺点也很明显,就是酒的酱香味不浓郁,中后段口感绵软无力;焦香味和花香味很微弱,或者几乎没有;口感不醇厚,酒后的回味明显不足。

此类酱香型白酒的生产成本相对较低。



【翻沙】 一般只指用坤沙酒取完酒所剩下的酒糟,重新加入一些碎沙和酒曲,然后进行蒸煮发酵取酒。这完全是一种投机取巧的做法,酿出的白酒,酱香味很淡,也无焦香味,甚至还有糟臭味,并且口感辛辣。经不起细品,一般还要在进行二次勾兑才能出售。因为成本很低,所以一些低端酱香酒多用这种方法。

翻沙酒,用坤沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”。翻沙酒生产周期短,出酒率高,属于目前市场上大众化产品

翻沙酒,辣口,头中缺格或偏格,无焦苦香,只有糟臭露头,已无酱型,只有略微残留的一些酱香风格或直接偏格回味给人浓香感

所以若是遇到十几块钱,三四十块钱的酱香型白酒,基本上都是翻沙酒。别管广告打得多么好,吹嘘的天花乱坠,口感肯定不会太好喝。因为酿造工艺和原料成本决定了它们的价格。酱香酒白酒,想要

口感好一点的,差不多要百十块以上,毕竟一分价钱一分货。



【窜沙】 这是一种被人“唾弃”的方法,它是把可食用酒精,倒入坤沙酒剩下的酒糟里,然后再进行一次蒸馏取酒。目的就是给食用酒精“镀金”,沾染一点酱香味。本质上还是食用酒精,多用来“冒充”粮食酒,所以很被人唾弃,不过这种做法现在已经很少见了。


窜沙酒,用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟采用加入酒精蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉,窜沙酒严格来说并不是酱香型白酒。

谈不上最好的各有各的特色吧。

总结一下说,,碎沙酒是“速成版”的工艺,翻沙酒是投机取巧的工艺,窜沙酒是人人喊打的伪造工艺。

 

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